黄油 Butter=牛油(港译)
奶油Cream=稀奶油，淡奶油
奶酪 Cheese=乳酪=干酪=芝士，也叫起司或起士。
那么重点来了，烘焙配方中的奶油说的就是黄油，黄油在28度左右软化，我们用搅拌器让它充分混入空气，体积变膨大，就是我们说的"打发"。而温度超过34度以上，融化成液体的黄油是没办法打发的。记住"奶油即黄油"。按照中国食品安全国家标准定义，奶油和我们平时说的黄油是一种东西。因为翻译原因，在国内奶油一般指的就是Butter，而稀奶油，淡奶油，鲜奶油才是我们理解中的Cream。
黄油，奶油，奶酪都是奶制品，起源都是动物奶。黄油和奶油的主要成分是脂肪，但黄油的脂肪含量比奶油高。奶酪主要成分是脂肪和蛋白质。
黄油英文名 Butter (港译 牛油)，黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的，而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。我们挑选黄油的时候记得有无盐黄油和有盐黄油之分，烘焙一般使用无盐黄油，因为有盐黄油计算盐分很麻烦。一般的黄油在15 度下会软化，成为可涂抹的状态。暴露在日光下或空气中会加速黄油的溶化，将黄油紧紧包裹起来可以延缓这一过程，同时防止产生异味。包装好的黄油在冷藏温度下可以有长达数月的保质期。
奶酪Cheese，是以动物乳汁为原料，制成的半凝固食品。干酪的"干"字点明了cheese是固体或半固体，质地干，含水量少的特点。而芝士，起司和起士是cheese的音译。奶油奶酪又称为"鲜奶酪"，可以涂在面包上，或者做芝士蛋糕。
奶油奶酪软化
奶油英文名 Cream，就是我们蛋糕上面的那种了，也是用来裱花用的奶油。官方说法它应该叫"淡奶油""稀奶油"。奶油的主要成分也是脂肪，含量一般不会超过50%，是水包油的乳化体系。
稀奶油并不是稀的，按国家标准，脂肪含量在10%-80%的乳制品都可以算作稀奶油。我们平时最常见的两种是淡奶油(light cream 脂肪含量18-35%)，和重奶油(heavy cream 脂肪含量36-40%)。
蛋糕裱花
稀奶油还分为:打发用奶油 和半对半奶油。
打发用奶油(whipping cream)，我们平时用来装饰蛋糕的奶油就是这种了，原理就是通过快速的搅打混入空气，行程泡沫。而稀奶油打发一般要"隔冰水打发"，是为了通过低温来保证一定量的脂肪是结晶形式。打发状态效果最好的脂肪含量在35-40%，打发之前事先冷藏，搅打时隔冰水。
