西式糕点基本知识

从外国传入我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。

西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。

由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。

西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。

小点心类

是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)

而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。

1.黄油、果酱小点心

原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量

工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤

制作方法

(1)打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水。

(2)和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。

(3)挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。果酱小点尽面上中间挤果酱小点。

(4)烘烤：用炉温240℃左右烘烤。

质量标准 规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边。

色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊边。

口味：纯正、松酥、不艮。

组织：起发蜂窝均匀无油洞。

卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。