面包和糕点变质的原因

面包和糕点的原料，大都是面粉、糖、油脂，．奶油，蛋类以及果仁、果脯等。这些原料营养丰富，搁置过久、加工．处理不善、贮存条件不好，从原料到成品的各个环节，都有可能被细菌浸染，从而造成糕点在质量和风味上变坏，严重者还可导致食物中毒。     

       从制作原料来看，面粉的水分含量在15%时，霉菌就会不失时机地侵入繁殖，常见到的是耐高温的马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蕈状芽孢杆菌等。制成禚点、面包后，虽经烘烤，但仍有余菌残存，在30℃环境下贮存4天'这些余菌又会东山再起，大量孳生，以至使1克面包中可达6 00万个不同宗代的成员。

       这时将面包掰开，可见丝丝缕缕，缠绵不断，并散发出令人生厌的霉腐气昧。面包的另一种变质表现是酸败，这是由于乳酸芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌占据了优势所致；有时地盘偶尔被小球菌抢得，这又使面包呈现了红色。出现上述几种情况后，面包的食用价值便告丧失.     

       奶油在存放过程中，更易受各种霉菌污染，特别是气温较高的夏季，黑曲霉、毛霉、芽霉、黄曲霉等五颜六色的霉菌竞相潜入，个个都希望在这里安家落户。而表面的地盘，往往为灰绿青霉菌所垄断，因为它喜欢在表层生息繁衍。