蛋糕制作时出现蛋白消泡的原因

蛋白是烘焙过程中需要用到的一种材料，不过，它在制作过程中很容易就会出现消泡的现象，对此，卡洛拉蛋糕的培训师傅分析，出现这种现象的原因为：
  1）手指带有一点点油，然后用手去加砂糖。
  2）蛋白中含有一点点蛋黄。
  3）抹布不干净（一般容易被忽略）。
  4）没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。
  另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一点点水，但水中可能会有肉眼看不到的油，故还是擦干净，小心为妙。
  不过，能够帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜超过蛋白重量的60%；还有食盐，用量不宜超过蛋白重量的2%；还有17~22℃的温度为适合打发温度。